重慶辣雞煲

 

上次跟朋友一起吃雞煲，侍應姐姐問我能不能夠吃辣，我毫不猶豫地答:「當然能啊!」，之後她就替我們選了普通辣度的雞煲。雞煲滾熱後，已聞到陣陣的 辣椒味，我當時就急不及待拿起筷子品嚐。誰知吃過第一口雞後，我的舌頭好像著了火，辣得很，我跟朋友唯有不斷喝涷飲「拯救」舌頭，哈哈!
這次的經驗啟發了我炮製重慶辣雞煲食譜的念頭，今次我選用了由美國農業部100%有機認證及以有機粟米及大豆所飼養的有機雞隻，因走地雞在農場自由走動，肉質會較彈牙。
重慶辣雞煲
材料: (4人份)
• 有機全雞1隻
• 蝦米辣椒醬5至6湯匙
• 米醋1湯匙
• 大蒜(白色部份) 1條，切片
• 乾蔥18粒，去皮及切半
• 甘筍1條，切粒
• 水煮筍7片或隨個人喜好
• 新鮮紅辣椒2隻，1隻用刀剌上小孔
• 乾辣椒8至10隻
• 蒜頭1個，切粒
• 青胡椒粒2湯匙
• 八角4粒
• 小茴香籽1湯匙
•  5味混合胡椒粒1湯匙
• 雞湯1升
• 水500毫升
• 米糠油適量
• 海鹽2湯匙
製作方法:
1. 在雞腔內倒入1湯匙海鹽、1至2湯匙蝦米辣椒醬及米醋，然後用材料擦勻雞腔內壁，放置4至5分鐘。
2. 以中火加熱大鍋至暖身，下2湯匙油，炒香大蒜、乾蔥及甘筍，下1湯匙海鹽調味。
3. 然後加入切片水煮筍、辣椒及4湯匙蝦米辣椒醬，拌勻。
4. 再加入蒜頭續炒，加香料: 青胡椒粒、八角、小茴香籽及5味混合胡椒粒。
5. 倒入雞湯及水，當雞湯煮滾後，下雞，如雞湯不能完全覆蓋雞隻，再倒入雞湯至浸過雞隻。
6. 調至大火，蓋上鍋蓋煮2分鐘。
7. 2分鐘後轉至中細火，慢煮20分鐘。將雞隻反轉，火力調回大火，當雞湯再次滾起，轉回中細火繼續慢煮10分鐘。
8. 伴您喜愛的火鍋材料享用。

 

70個必須學會的煮飯技巧

1、【煮水餃】時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘黏。而在和麵粉時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘黏。

2、【燉肉】時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

3、【煮骨頭湯】時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中。

4、【燉雞】洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋。應在湯燉好後，溫度降至80～ 90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。


5、【泡菜】壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

6、【燒豆腐】時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

7、將【綠豆】在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、【煮蛋】時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、【煮海帶】時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、【煮火腿】之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、【羊肉去羶味】將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克 ，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖哩粉10克 ；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克 ；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克 ，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

12、【煮水餃】時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、【煮麵條】時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢
出鍋外。

14、【煮麵條】時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、【熬粥或煮豆】時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水【煮新筍】容易熟，且鬆脆可口。要使筍煮後不縮小，可加幾片薄
荷葉或鹽。

17、【豬肚煮熟】後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會
加厚一倍。

18、【煮豬肚】時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19、【煮牛肉】為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

20、【煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類】時，加點醋可使其軟化。

21、【燉老雞】在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮，或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

22、【老雞鴨】用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。　

23、【燉老鴨】在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、【燒鴨子】時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。　

25、【煮鹹肉】：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

26、【紅燒牛肉】時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、【做紅燒肉】前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香
可口。　
28、【油炸食物】時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在【春捲】的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋
底的現象。

30、【炸土豆】之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、【炸豬排】時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收
縮。
32、將【雞肉先醃】一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉
酥脆可口。

33、【煎荷包蛋】時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、【煎雞蛋】時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、【煎雞蛋】時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用【羊油炒雞蛋】，味香無異味。

37、【炒雞蛋】時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。　

38、【炒雞蛋】時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。　

39、【炒茄子】時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。　

40、【炒土豆】時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相
宜。
41、【炒豆芽】時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、【炒波菜】時不宜加蓋。

43、【炒肉片】肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、【炒牛肉絲】切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

45、【炒肉菜】時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、【肉絲】切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。　

47、【炒糖醋魚、糖醋菜幫等】，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的脫水作用會促進菜餚中蛋白質凝固而吃不進糖分，造成外甜裡淡。

48、【做肉餅和肉丸子】時，一公斤肉餡放2小匙鹽。　

49、【做丸子】按50克 肉10克 澱粉的比例調製，成菜軟嫩。　

50、【做滑炒肉片或辣子肉丁】，按50克 肉 ５克 澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味
美。

51、【做饅頭】時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、【蒸饅頭】時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。　

53、【蒸饅頭】鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分
鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的【生紅薯】浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、【牛奶煮糊了】，放點鹽，冷卻後味道更好。

56、【放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒】時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，【放醬油若錯倒了食醋】，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、【菜太酸】，將一隻松花蛋搗爛放入。

59、【菜太辣】，放一隻雞蛋同炒。

60、【菜太辣】，放些醋可減低辣味。

61、【菜太苦】，滴入少許白醋。

62、【湯太鹹又不宜兌水】時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

63、【湯太膩】，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、【花生米用油炸熟】，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、【菜籽油有一股異味】，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油【炸一次花生米】就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

67、【炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁】，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、【炒菜時】應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而【去除食物中的腥味】。

70、【熬豬油】在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

【燉橙】

最近天氣乍暖還寒，身邊人有無都凍病咗咳咳哋？

快啲奉上呢個愛心【燉橙】俾佢，唔似雪梨燉川貝有體質限制，呢個

【燉橙】寒咳熱咳都啱食架，記得叫佢飲埋蒸出嚟啲水呀！

做法：
1. 鮮橙外皮洗淨，以刀在橙的頂部切開(約六分之一的位置)，取開上蓋；
2. 以刀割爛果肉數下；
3. 在橙肉上撒上一茶匙海鹽或幼鹽，用叉由上而下插幾下，讓鹽分更加滲入橙內；
4. 蓋回切去的橙蓋，將原個鮮橙放入一個小碗內，頂部向上，隔水蒸15至20分鐘。

芝士波波

某天無意中見到BLOG友—小露轉載Cherry的韓版芝士波波日誌，充滿好奇但又並沒有期待自己會成功之下一試。唷！是小妹最鍾愛的口味，這個芝士波波食譜的出現簡直令芝士迷的我心情亢奮!!!

最重要的是這款在日式麵包店售價不算平宜的芝士波波，只限某香港日式麵包連鎖店有售，別家麵包店都是有加入麻薯的QQ芝士波。很可惜麻薯那口感不是小妹那杯茶，小妹只鍾愛這種香濃外脆內軟的口味。

(由於小妹找不到原食譜的白芝士粉，食譜有稍稍更改)

材料：

糯米粉100g、蛋一隻、牛奶70g(小妹加至90g)、Parmesan芝士粉50g、食用油1茶匙

(試用了植物油味道還可以，但少了牛油香氣，下次會嘗試再用無鹽牛油溶液)

(i)材料放置室內回暖至室溫。

(ii)將糯米粉和芝士粉混合。

(iii)加人雞蛋和食油後，用手搓揉混合。

(iv)再倒入牛奶成麵粉糊

(v)用保鮮紙包裹好，放進冰箱冷凍半小時

(這樣可以使濕潤的麵團不沾手而又可以搓揉成漂亮的圓球)

焗盤上舖好不沾布並預熱焗爐至190度，開上下爐火焗15至20分鐘。

登、登、登～～大成功！全屋都彌漫著Parmesan的芝士香味了！！

＊＊轉載小露Blog友的溫馨提示：隔晚或放入冰箱後只要用微波爐叮一叮或灑點水再入爐烘一下就會回復外脆內軟，剛剛出爐的口感了。＊＊

煲粥技巧粥

煲粥技巧粥，係人都識煮，但係要煮的靚粥，又有咩方法呢
沒錯,今次我要同大家講的就係呢樣啦
(因為成日都教人煮野食好悶，而且如果真係想煮多數都唔會係到?,更係係網上?啦，又詳細又快)

第一招:
浸泡：

煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處1：熬起粥來節省時間；2、攪動時會順著一個方向轉；3、熬出的粥酥、口感好第二招:

第二招:
開水下鍋：

大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裏手卻是用開水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。

第三招:

先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！

第四招:

攪拌：
原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔懮，為什麼還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

第五招:

放點油
煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許沙拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

最後一招:

底、料分煮：
大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裏，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。

雪梨薑蜜

呢兩日氣溫跌左好多, 最好就係飲番杯雪梨薑蜜暖下身! 雪梨同蜜糖可以滋潤, 而薑就可以驅寒, 一於今晚嘆番杯暖下肚仔啦!

材料：
清水 1700ml
雪梨 5個

薑 30g
蜜糖 適量

做法：
1. 雪梨去皮去核後切件備用。
2. 薑去皮切片備用。
3. 用小鍋把清水煮滾後，放進雪梨和薑，以中火煲30-45分後，熄火再焗15分鐘即可。
4. 喝前才加入適量的蜜糖調味即成。

http://blog.yahoo.com/_N3YYUSS5ZS5XOH7LUZFV6MXAXY/articles/20594

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